L’autre jour j’avais envie de réaliser un dessert vu l’année dernière dans une émission culinaire et qui m’avais bluffée ! Une coque de chocolat qui fond grâce au liquide chaud versé dessus. La coque était en chocolat noir mais moi j’ai décidé de la réaliser avec du chocolat blanc.
Temps de préparation : 2 minutes
Temps de repos : 1h30
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients:
Du chocolat blanc de couverture
Matériel:
Moule demi sphère
Un thermomètre de cuisson
Préparation :
1- Mettre les pastilles de chocolat blanc à fondre au bain marie. Vous ne pouvez pas utiliser du chocolat à cuire de grande surface, il ne sera jamais lisse et brillant comme le chocolat de couverture. Ne rajouter rien dans le chocolat, il doit fondre seul sans une seule goutte d’eau.
2- Pour que le chocolat soit lisse et brillant vous devez le faire fondre et le faire monter à une température de 40°C.
3- Une fois cette température atteinte (pas plus pas moins) sortir le plat et le poser dans votre bac d’évier avec un fond d’eau bien froide. Vous devez faire refroidir le chocolat à 25°C.
4- Et enfin à 25° vous devez le remettre au bain marie pour atteindre les 28-30° et le retirer immédiatement, il est maintenant à bonne température pour être utiliser de suite.
5- Prendre le moule des demis sphère bien propre, sans goutte d’eau ni résidu. Et avec un pinceau étaler une première couche de chocolat dans les sphères. Puis passer 2 à 3 couches supplémentaire (fine) pour que la coque soit bien solide pour le démoulage.
6- Laisser durcir 1H30 dans une pièce assez fraiche (pas au frigo ! )
7- Démouler doucement, c’est près !
Vous pouvez les garnir comme vous le souhaitez, moi avec un « tiramisu » à la fraise et un coulis de fruit rouge très chaud pour faire fondre la coque en chocolat blanc.
Ces température ne concerne que le chocolat blanc, voilà les autres :
La courbe de cristallisation du chocolat noire:
La fonte, s’effectue au bain-marie, pour atteindre une température de 45-50°C, ensuite on fait refroidir à 27°C, puis on le réchauffe à 31-33°C pour l’utilisation.
La courbe de cristallisation du chocolat au lait:
On fait fondre le chocolat à 40-45°C, on le fait refroidir à 26°C et on le réchauffe à 29-31°C.
thecookalex 